Caprice

Fabrizio Camplone

Ricetta per 2 torte di 16 cm. di diametro
Composizione: dischi di amaretto e crema mousseline al rhum

Dischi di amaretto

Ingredienti:
140 gr. zucchero
160 gr. albume (5)
200 gr. mandorle macinate
70 gr. farina bianca 00
140 gr. zucchero
Preparazione: montare gli albumi con lo zucchero, unire le mandorle macinate, la farina e lo zucchero. Col composto ottenuto formare dei dischi di amaretto, con un sacchetto e bocchetta liscia n 10, modellati su carta da forno, spolverati leggermente di zucchero velo prima di cuocerli a 180 °C per 20 min.

Ananas al rhum

Ingredienti:
250 gr. di ananas fresco tagliato a dadini
100 gr zucchero
25 gr di burro
50 gr. di rhum
1 gr. di vaniglia
1 gr. di pepe
Preparazione: in una padella antiaderente mettere il burro, zucchero, ananas e vaniglia. Quando l’ananas inizia a colorare, incorporare il rhum. Far fiammeggiare inclinando la padella verso la fiamma e pepare. Lasciar raffreddare.

Crema pasticcera

Ingredienti:
200 gr. latte
½ n. bacca di vaniglia
60 gr. tuorli d’uova (3)
120 gr. zucchero
20 gr. amido di riso
Preparazione: bollire il latte con la vaniglia, mescolare in un tegame tuorli d’ uova, zucchero e amido di riso, incorporare il latte bollente mescolando in continuazione con un frustino e portare a cottura. Riservare in frigorifero.

Crema mousseline al rhum

Ingredienti:
400 gr. di crema pasticcera tiepida
230 gr. di burro morbido
4 gr. fogli di gelatina
25 gr di rhum
Preparazione: montare la crema pasticcera col burro e la gelatina ammorbidita in acqua fredda e sciolta nel rhum. Poi incorporare l’ananas.

Montaggio del dolce

Stendere sopra un disco di amaretto uno strato di circa 3 cm di crema mousseline e ricoprire con un altro disco coperto di un piccolo strato della medesima crema. Ricoprire tutta la torta con cocco macinato e decorare con frutta fresca (vedi foto).
Questo tipo di dessert si consiglia di gustarlo il giorno successivo per godere di tutte le sfumature aromatiche. Da conservare in frigorifero 4°C.